親子料理教室

 小樽のおさかな普及推進委員会では平成28年度より「親子料理教室」を開催しています。旬のさかなを使って、講師の先生と美味しい料理を作って、出来上がった料理を食べて楽しいひとときを過ごすイベントです。

講師の紹介

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こぐれ あいこ氏(家庭料理研究家)プロフィール

担当:平成28年度~
東京・江上料理学院にて勤務後独立。
2006年より料理教室「まめまめキッチン」をスタート。
現在、コープさっぽろ広報誌「ちょこっと」にてコラム連載中。

 

レシピの紹介

「親子料理教室」で作った料理のレシピを紹介します。

平成29年度 担当:こぐれあいこ先生

第1回目 食材テーマ:さけ

●料理:鮭フライ タルタルソース

menu01

材料(4人分)
生鮭(切り身) 4切れ(約400g)
塩 小さじ2/3(4g位、鮭の重さの1%)
こしょう 少々
小麦粉・牛乳 各大さじ3
パン粉、揚げ油 各適量
[A]
 マヨネーズ 大さじ3~4
 玉ねぎ 1/4個
 ゆで卵 1個
 きゅうりのピクルス 30g
 塩・こしょう 各適宜
ベビーリーフ、ミニトマトなど 適量

①鮭は、皮と骨を取り除き2~3等分に切る。塩、こしょうをふり、15分ほどおき水気をふく。
②タルタルソースを作る。玉ねぎはみじん切りにして5分ほど水にさらし水気を絞る。ゆで卵、ピクルスはみじん切りにする。ボウルにAの材料をすべて合わせて混ぜる。
③①の鮭に小麦粉と牛乳をよく混ぜ合わせたのりをからめ、パン粉をまんべんなくつけて180℃の油に入れる。ときどき返しながら4分位かけてこんがり揚げる。
④器に盛り付け、タルタルソースをかけ、ベビーリーフ、ミニトマトを添える。

※生鮭は、皮に生臭みがあるので取り除きます。骨を丁寧に取り除くことで、ぐんと食べやすくなります。
※フライ衣は、小麦粉、溶き卵の代わりに、小麦粉と牛乳を同量合わせたものを使います。卵いらず&ひと手間減ります。牛乳がなければ水でもOK。
※せん切りキャベツに、中濃ソースでもgood!レモンを添える。

●料理:いくらのしょうゆ漬け

menu02

材料(4人分)
生筋子 1腹(250g~300g)
[A]
 しょうゆ 大さじ2
 みりん 大さじ1
 酒 大さじ1
塩 大さじ2位

①小鍋にAを合わせ、ひと煮たちさせ冷ましておく。
②50℃位のぬるま湯に、生筋子を入れ、指でやさしく薄皮はがしバラバラにし、ザルに上げる。
 専用の網でバラバラにしてもよい。
③3%の塩水(水1ℓに大さじ2位)に、②を入れざっと混ぜる。(色がオレンジに変わる)
 ザルにあげてしっかり水気をきる。残った薄皮などもきれいに取り除く。
④①の漬け汁に③のいくらを漬けこみ、15分ほど常温に置いてから冷蔵庫へ。
 2、3時間後、いくらが汁を吸ってぷっくりしたら完成。
 漬け汁を捨て容器に入れて冷蔵保存。5日間ほどもちます。

※びんや保存袋に入れて冷凍してもOK。(3、4か月で食べきるとよい)
※ちょうどよく漬かったら漬け汁は捨てましょう。どんどん味が濃くなります。

第2回目 食材テーマ:にしん

menu03

●料理:身欠きにしん甘露煮

材料(作りやすい分量)
身欠きにしん(ソフトタイプ) 2本
酒 1/2カップ
[A]
 砂糖 大さじ1〜2
 黒砂糖(又は三温糖) 大さじ1
 水あめ 大さじ1
 しょうゆ 大さじ1
しょうゆ(追加用) 大さじ1
白ごま 少々

①身欠きにしんは、ざるに並べ熱湯を回しかけ油ぬきをする。しっかり水けをふきとり、5〜6等分に切る。
②鍋に、1のにしん、酒、水(かぶるより少し多め、11/2 カップ位)を入れ、中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、落しぶたをして10分ほど煮る。
③②に、Aを加えそのまま15分煮る。
④落しぶたをとり追加のしょうゆを加え、弱火でじっくり更に10分ほど煮含める。器に盛り付け白ごまをふる。

 ごはんのお供に!酒の肴に!そばに入れてにしんそばもおいしい♪

※落しぶたは、オーブンペーパーで作る紙ぶたがオススメ。 (においがつかない)
※鍋は、にしんが重ならないよう底の広い鍋で煮るとよい。

※固く乾燥させた本干しタイプの身欠きにしんの場合
①米のとぎ汁につけ冷蔵庫で1〜2晩おきやわらかくもどし、うろこをとる。
②厚手の鍋に、にしんと米のとぎ汁をたっぷり注ぎ、1時間以上弱火でやわらかくなるまで煮てから作る。

●料理:にしんのから揚げ おろしポン酢

材料(4人分)
生にしん 2尾
[A]
 しょうゆ・酒 各大さじ1
 しょうが汁 1かけ分
片栗粉、揚げ油 各適量
ベビーリーフ、大根おろし、ポン酢 各適量

①にしんを三枚におろす。まず包丁を尾から頭に向かって動かしうろこをとり、頭を落とす。
②頭側から包丁を入れ腹を裂き、内臓をとり出す。
 オス→白子、メス→数の子が入っているので傷つけないよう取り出す。
 流水で手早く洗い、水気をふく。
③頭側から包丁を入れ、中骨の上を包丁をはわせるように切る。
 裏側も同じように切る。三枚おろしの完了。
④背びれ、腹骨(ハラス)を取り、1cm 幅のそぎ切り(※)にし、Aを合わせた中に10〜15分漬ける。
⑤ザルに上げ汁気を切り、片栗粉をたっぷりとまぶして油でからりと揚げる。
⑥皿にベビーリーフを盛り、から揚げをのせる。大根おろし、ポン酢をかけて頂く。
     

※三枚おろしができると、お刺身、から揚げ、蒲焼き、マリネなどに幅広くにしん料理が楽しめます!
※そぎ切りは、身を上、頭を左にしてすると骨を断ち切るので食べやすい!

○数の子が出てきたときは・・
卵が出てきてしまわないようそっとボウルに移し、たっぷりの塩をまぶして半日くらいおく。 固くなったらOK(冷凍すると長くもつ)。食べるときは塩出しをして、薄皮をとり、めんつゆを薄 めたものなどに漬け込みかつお節をかけていただく。

〇白子が出てきたときは・・
片栗粉をまぶしてから揚げに!みそ汁などに。

●料理:にしんのみそ汁(試飲のみ)

材料(4人分)
水 31/2 カップ
昆布 5g
生にしん 1尾
大根(いちょう切り) 50gくらい
味噌 35g
長ねぎ(斜めうす切り) 1/4本

①鍋に水と昆布を入れ1時間以上つけておく。
②にしんはうろこと頭をとり、白子、数の子が入ったまま4等分位のぶつ切りにする。塩小さじ1をまぶししばらく置く(1時間以上)。さっと洗いザルに上げ、水気をふく。
③①に大根を入れ火にかける。煮立ってから弱火で5分ほど煮たら昆布を取り出す。
④③ににしんを入れ再び煮立ったらあくをとり少し煮る。
⑤味噌を溶き入れ、長ねぎを入れて完成。

※大根の代わりにじゃがいもでもよい。

平成30年度 担当:こぐれあいこ先生 

第1回目 食材テーマ:いか

menu04

●料理:いかゲソとささぎのワタ炒め

材料(4人分)
するめいかのゲソ 中2ハイ分(正味150〜200gくらい)
するめいかのワタ(新鮮なもの) 1ハイ分
酒 大さじ1
ささぎ 150g
にんにく 1かけ
サラダ油・バター 各大さじ1/2
しょうゆ 大さじ1

①いかゲソは、3〜4cm長さ、1〜2本に切り分ける。
②ワタはすみ袋を除き、薄皮を切り開いて中身を出し、酒でといておく。
③ささぎは筋があればとり、2分ほど茹で水にとり、ななめに2〜3等分に切る。にんにくはみじん切りにする。
④フライパンにサラダ油とバター、にんにくを入れ、弱火で炒め、香りが出てきたらゲソとささぎを加えさっと炒める。
⑤ゲソが赤くなったら、②を加えさっとからめ、しょうゆで味を調え器に盛り付ける。

※いかは1パイ全部使ってもよいが、胴を刺身で食べ、残った足とエンペラ、ワタで作るとムダがない。

●料理:いかバーク

材料(4人分)
するめいか(胴のみ使う) 1〜2ハイ(正味150g)
[A]
 豚ひき肉 200g
 塩 小さじ1/3
 玉ねぎ(みじん切り) 1/4個分
 卵 小1個
 パン粉 1/2カップ
サラダ油、ベビーリーフ、ミニトマト、マヨネーズ、ポン酢 各適量

①いかは、皮をむき水けをよくふき1cm角に切る。
②ボウルにAを入れよく練り混ぜ、いかを加え混ぜる。16等分し小さな楕円形にまとめる。
③フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し②を並べ入れる。
 焼き目がついたら裏返してふたをし、中火で3〜4分、中まで火を通す。
④器に盛り付け、ベビーリーフ、ミニトマトを添える。ポン酢やマヨネーズをかけて頂く。

※豚ひき肉の代わりにほっけのすり身を使ってもいいですよ。
※いかの水気が残っていると油がはねることがあります。
※もうひと手間!パン粉をつけて揚げてもおいしい♪

●料理:いかめし

材料(作りやすい分量、8ハイ分)
するめいか(100〜150gのもの) 小さめ8ハイ
もち米 160~200g位
昆布 10cm角2、3枚
[A]
 砂糖 大さじ5~6
 しょうゆ 大さじ5~6
 みりん 大さじ5~6
しょうゆ(お米の下味用) 小さじ1くらい

①もち米は洗って水1カップにしょうゆ小さじ1を加えた中に、2時間以上つける。(下味と色づけ)ザルにあげ水気をきる。
②いかは、足を引き抜き、長い足2本を切り落とし長さをそろえる。
 目のすぐ下からワタを切り落とし、口(とんび)をとる。足と胴の中をさっと洗う。
③大きい鍋にお湯を沸かし、②の足と胴を30秒位ゆでザルにあげる。身がしまればOK。
 ※このひと手間でお米を入れやすく、破裂の心配もない!
④胴の軟骨を取り、もち米を8割くらいまで詰め、ようじでとめる。
⑤大きい鍋に昆布、足、④の順に入れ、かぶる位の水をそそぐ。
 ふたをして、強火にかけ、沸騰後10分煮る。
⑥Aを加えふたをし、中火で10分煮る。
⑦ふたを取り、強火で10分煮て火を止める。
 ふたをして10分蒸らして完成!

※1パイ=100〜150g位の小さいするめいかが柔らかく、いかめし向き。
 6月下旬から7月上旬に多く出まわる。
※砂糖、しょうゆ、みりん同量だれはあらかじめ合わせておく。全部入れずに様子を見ながら入れる。残ったら煮魚を煮るとおいしい。
※ジッパー付き保存袋などに汁ごと入れて冷凍すれば、いつでも食べられます。
 レンジに5、6分かけて解凍します。1~2か月を目安に食べきる。

第2回目 食材テーマ:たら

menu05

●料理:たらのチーズピカタ

材料(4人分)
たら 4切れ(400gくらい)
塩、こしょう 各少々
小麦粉・カレー粉 各大さじ1
卵 1個
粉チーズ 大さじ1
サラダ油 大さじ1
ベビーリーフ 適量
ケチャップ 適量

①たらは、骨があればとり、3〜4等分にそぎ切りする。
 両面に軽く塩、こしょうをふり5分ほど置く。
②たらの水気をペーパータオルでふきとり、小麦粉、カレー粉を混ぜ合わせ薄くまぶす。
③ボウルに、卵、粉チーズを混ぜ合わせ卵液を作る。
④フライパンにサラダ油を中火で熱し、たらを卵液にくぐらせ並べ入れる。
 焼き目がついたら裏返し、ふたをして2〜3分、中まで火が通ったら器に盛る。
 ベビーリーフを添え、ケチャップをかけていただく。

※下味のカレー味がたらのクセをとってくれます!

●料理:たらのポテトサラタ

材料(4人分)
生たら 2切れ(200gくらい)
塩、こしょう 各少々
じゃがいも(メークイン) 3〜4個(400g)
にんにく 1/2かけ
玉ねぎ 1/2個(100g)
[A]
 マヨネーズ 大さじ4
 粒マスタード 大さじ1
 パセリ(みじん切り) 大さじ1
 塩、こしょう、ナツメグ 各少々
ゆで卵 2個
酒、オリーブ油

①たらは、両面に塩、こしょうをふり、30分以上おき水気をふく。
 酒大さじ1をふりかけ、レンジ(600W)に2〜3分ほどかける。
 粗熱がとれたら皮と骨を取り、粗くほぐす。
②じゃがいもは一口大に切り、ひたひたの水からゆで、マッシャーなどでつぶす。
③にんにく、玉ねぎ、パセリはみじん切りにする。
④フライパンにオリーブ油少々を中火で熱し、にんにく、玉ねぎ、①のたらをさっと炒めて水気をとばし②に加える。
⑤Aとゆで卵を入れスプーンでざっくり切るように混ぜ合わせ完成。

※ゆで卵でなく、溶き卵を入れて素揚げするポルトガル風コロッケもオススメ。
 この場合は、マヨネーズと粒マスタードは省きます。

令和元年度 担当:こぐれあいこ先生

第1回目 食材テーマ:さけ

menu06

●料理:鮭ときのこのホイル焼き

材料(4人分)
鮭(切り身) 4切れ(400g弱)
塩、こしょう 各少々
しいたけ 4個
えのき 1束
にんじん 1/3本(50gくらい)
小ねぎ 3本
バター 40g
サラダ油 少々
しょうゆ(又はポン酢)、レモン(くし切り) 各適量

①鮭は、両面に軽く塩、こしょうをふり5分ほど置く。
 しいたけは、軸をとり薄切り、えのきは、石づきを取り半分に切りほぐし、にんじんは、せん切り、小ねぎは小口切りにする。
②アルミホイル(25×30cm)にサラダ油を薄くぬり、鮭を皮を下にして置く。
③しいたけ、えのき、にんじん、バターひとかけ(10g)をのせホイルをとじる。
④フライパンに並べ、ぴったりとふたをし、中火で4分、弱火で8〜11分、全体で12〜15分ほど蒸し焼きにする。
 必ず火が通っているか一つ開けて確認する。
⑤皿に盛り、口を開け、小ねぎを散らす。
 しょうゆかポン酢をかけ、レモンを添えて完成。

※具材は、しめじ、まいたけ、ピーマン、キャベツ、コーン、玉ねぎ、もやしなどでもよい。
※味付けはこの他、バターの代わりに、甘みそをかけ、みそ焼きにしたり、マヨネーズや、チーズをかけてもよい。

●料理:自家製鮭フレーク

材料(作りやすい分量)
生鮭 2切れ(200gくらい)
塩 小さじ1/3位
[A]
 酒 大さじ3
 みりん 大さじ1
白ごま 大さじ1
塩、うす口しょうゆ 各適量

①生鮭の両面に塩をふり、10分ほど置く。
②フライパンに湯をわかし、鮭を入れ、表面が白くなるまで、2〜4分ほどゆでる。
③鮭の水気をふき、皮と骨、血合いをていねいに取りのぞき、細かくほぐす。
④フライパンにAを入れて火にかけ、沸騰直前に鮭を加え汁気がなくなるまでポロポロに炒る。
 白ごまを加えて混ぜ、味をみて、塩とうす口しょうゆで味を調整する。

※保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間保存できます。
※塩鮭を使う場合は、①の工程は不要です。

●料理:鮭のアラ汁

材料(4人分)
水 3と1/2カップ位
昆布 8g
[A]
 鮭のアラ 300g位
 塩 大さじ1位
大根 100g位
長ねぎ 10cm
みそ 30~40g

①鍋に、水、昆布を入れ、30分ほどつけておく。
 大根は、いちょう切り、長ねぎは小口に切る。
②鮭のあら(中骨、ハラスなど)は、食べやすくぶつ切りにし、塩をまぶして10分ほど置く。
③②のアラをザルにのせ、熱湯を回しかける。
 冷水にとり、血合いなどを洗い落とす。(このひと手間で生臭みが消える。)
④①の鍋を火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出し、大根を入れ少し煮て火を通す。
 大根に火が通ったら③のアラを入れ、煮立ったらアクを取り弱火で3分ほど煮る。
 味見をしながらみそを溶き入れ、ねぎを入れてさっと煮たら器に盛り付ける。