料理教室

 小樽のおさかな普及推進委員会では、小樽で水揚げされる旬のおさかなをもっと知ってもらうために料理教室を開催しています。魚料理にも親しみを持っていただけるよう、講師の先生と一緒に美味しいお魚を使った料理を作って、食べて、楽しいひとときを過ごすイベントです。

講師の紹介

profile_kogureこぐれ あいこ氏(家庭料理研究家)プロフィール

担当:平成28年度~
東京・江上料理学院にて勤務後独立。
2006年より料理教室「まめまめキッチン」をスタート。
現在、コープさっぽろ広報誌「ちょこっと」にてコラム連載中。

profile_kogure宮部 由里子氏(お魚料理愛好家)プロフィール

担当:令和4年度~
小樽の漁師の家に生まれ、小さいころから魚を身近に感じていた。
小樽のお魚の魅力を広めるために、平成28年よりお魚料理教室「たるころ」を主宰している。

レシピの紹介

 

過去の料理教室で作った料理のレシピを紹介します。

令和5年度(食材テーマ:たこ) ※動画あり※

 

平成29年度(食材テーマ:鮭、にしん)

 

平成30年度(食材テーマ:いか、鱈)

 

令和元年度(食材テーマ:鮭)

 

令和4年度(食材テーマ:鱈) ※動画あり※

 

○親子料理教室

令和5年度 担当:こぐれあいこ先生

食材テーマ:たこ

●料理:たこと梅干のごはん

材料(4人分)
米  2合
ゆでだこ  200g
★塩  小さじ1
★酒  小さじ2
梅干し(甘くないもの)  2粒
昆布  5㎝1枚
青じそ  5枚くらい

①米はといでザルにあげておく。
②たこは、2㎝角に切る。青じそは細切りにし水にさらし水気をきる。
③炊飯器に米を入れ、2合のラインまで水を入れ、★を加えてさっと混ぜる。
④炊けたら昆布を取り出し、梅干しを粗くつぶすようにさっくり混ぜ器に盛る。
⑤青じそを飾って完成。

※取り出した昆布は細切りにしてごはんに混ぜ込むとよい。
※青じその代わりに小ねぎでもよい。

※鍋で炊く場合
ふたをして強火にかける。沸騰したら弱火にして10分。火を止め10分蒸らす。

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●料理:たこザンギ

材料(作りやすい分量)
ゆでたこ  250g
★酒・しょうゆ  各小さじ2
★砂糖  小さじ2/3
★しょうが(すりおろし)  小さじ3/4
★にんにく(すりおろし)  小さじ1/3
片栗粉  1/2カップ(50g)
揚げ油  適量

①たこを一口大(1個5gくらい)に切る。
②ボウルに入れ★を加え両手でよく混ぜ、5分ほど置く。長く漬けないように注意。
③ザルにあげてしっかりと汁気を切る。(油はね防止)
④片栗粉をたっぷりとまぶし、180℃の油で2分くらい、からりと揚げる。油に入れてすぐにはさわらないこと。

※生たこの場合は少量の水でもむように洗い、ぬめりをとる。水が泡立たなくなるまで3回程水を替えて洗う。その後さっと湯通しすることでカットしやすくなる。

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●料理:たこのセビッチェ(中南米マリネ)

材料(4人分)
ゆでだこ  50g
セロリ  1/2本
きゅうり  1本
玉ねぎ  1/2個
ミニトマト  8個
(パクチー  適量)
★塩  小さじ1/2
★ライムの絞り汁  大さじ1(レモンでも可)
☆オリーブオイル  大さじ3
(☆タバスコ  少々)

①たこ、セロリ(筋をとる)、きゅうり、ミニトマトは1㎝角に切る。玉ねぎは粗みじん、パクチーはみじん切りにする。
②ボウルにたこと★を合わせさっと混ぜる。このまま少し置くとよい。
③セロリ、きゅうり、ミニトマト、玉ねぎ、パクチーと☆を加え、よく混ぜ合わせる。味を調えて完成。冷蔵庫で30分ほど冷やし、味をなじませるとよい。

<スプーンを使ったライム(レモン)の絞り方>
①ライムを半分に切り、断面に垂直にスプーンを差し込む。
②スプーンを押し込みながらライムを回す。
※絞り器を使わなくてもこの方法なら果汁を絞れます。多少果肉も入りますがそれも一緒に使ってください。

※セビッチェは、メキシコやペルーなどの中南米で食べられている魚介類のマリネのこと。鯛などの白身魚でもOK。タバスコを効かせるのがポイント。
※ハラペーニョの酢漬けがあれば、みじん切りにして入れるとより本格的に。ピーマンやアボカドを入れてもよい。

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※調理手順を紹介した動画を公開しています。
動画視聴はこちら(外部サイト:YouTubeへ移行します) ⇒ https://youtu.be/OFLkPADtyo0

 

平成29年度 担当:こぐれあいこ先生

第1回目 食材テーマ:さけ

●料理:鮭フライ タルタルソース

menu01

材料(4人分)
生鮭(切り身) 4切れ(約400g)
塩 小さじ2/3(4g位、鮭の重さの1%)
こしょう 少々
小麦粉・牛乳 各大さじ3
パン粉、揚げ油 各適量
[A]
マヨネーズ 大さじ3~4
玉ねぎ 1/4個
ゆで卵 1個
きゅうりのピクルス 30g
塩・こしょう 各適宜
ベビーリーフ、ミニトマトなど 適量

①鮭は、皮と骨を取り除き2~3等分に切る。塩、こしょうをふり、15分ほどおき水気をふく。
②タルタルソースを作る。玉ねぎはみじん切りにして5分ほど水にさらし水気を絞る。ゆで卵、ピクルスはみじん切りにする。ボウルにAの材料をすべて合わせて混ぜる。
③①の鮭に小麦粉と牛乳をよく混ぜ合わせたのりをからめ、パン粉をまんべんなくつけて180℃の油に入れる。ときどき返しながら4分位かけてこんがり揚げる。
④器に盛り付け、タルタルソースをかけ、ベビーリーフ、ミニトマトを添える。

※生鮭は、皮に生臭みがあるので取り除きます。骨を丁寧に取り除くことで、ぐんと食べやすくなります。
※フライ衣は、小麦粉、溶き卵の代わりに、小麦粉と牛乳を同量合わせたものを使います。卵いらず&ひと手間減ります。牛乳がなければ水でもOK。
※せん切りキャベツに、中濃ソースでもgood!レモンを添える。

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●料理:いくらのしょうゆ漬け

menu02

材料(4人分)
生筋子 1腹(250g~300g)
[A]
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
塩 大さじ2位

①小鍋にAを合わせ、ひと煮たちさせ冷ましておく。
②50℃位のぬるま湯に、生筋子を入れ、指でやさしく薄皮はがしバラバラにし、ザルに上げる。
専用の網でバラバラにしてもよい。
③3%の塩水(水1ℓに大さじ2位)に、②を入れざっと混ぜる。(色がオレンジに変わる)
ザルにあげてしっかり水気をきる。残った薄皮などもきれいに取り除く。
④①の漬け汁に③のいくらを漬けこみ、15分ほど常温に置いてから冷蔵庫へ。
2、3時間後、いくらが汁を吸ってぷっくりしたら完成。
漬け汁を捨て容器に入れて冷蔵保存。5日間ほどもちます。

※びんや保存袋に入れて冷凍してもOK。(3、4か月で食べきるとよい)
※ちょうどよく漬かったら漬け汁は捨てましょう。どんどん味が濃くなります。

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第2回目 食材テーマ:にしん

menu03

●料理:身欠きにしん甘露煮

材料(作りやすい分量)
身欠きにしん(ソフトタイプ) 2本
酒 1/2カップ
[A]
砂糖 大さじ1〜2
黒砂糖(又は三温糖) 大さじ1
水あめ 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
しょうゆ(追加用) 大さじ1
白ごま 少々

①身欠きにしんは、ざるに並べ熱湯を回しかけ油ぬきをする。しっかり水けをふきとり、5〜6等分に切る。
②鍋に、1のにしん、酒、水(かぶるより少し多め、11/2 カップ位)を入れ、中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、落しぶたをして10分ほど煮る。
③②に、Aを加えそのまま15分煮る。
④落しぶたをとり追加のしょうゆを加え、弱火でじっくり更に10分ほど煮含める。器に盛り付け白ごまをふる。

ごはんのお供に!酒の肴に!そばに入れてにしんそばもおいしい♪

※落しぶたは、オーブンペーパーで作る紙ぶたがオススメ。 (においがつかない)
※鍋は、にしんが重ならないよう底の広い鍋で煮るとよい。

※固く乾燥させた本干しタイプの身欠きにしんの場合
①米のとぎ汁につけ冷蔵庫で1〜2晩おきやわらかくもどし、うろこをとる。
②厚手の鍋に、にしんと米のとぎ汁をたっぷり注ぎ、1時間以上弱火でやわらかくなるまで煮てから作る。

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●料理:にしんのから揚げ おろしポン酢

材料(4人分)
生にしん 2尾
[A]
しょうゆ・酒 各大さじ1
しょうが汁 1かけ分
片栗粉、揚げ油 各適量
ベビーリーフ、大根おろし、ポン酢 各適量

①にしんを三枚におろす。まず包丁を尾から頭に向かって動かしうろこをとり、頭を落とす。
②頭側から包丁を入れ腹を裂き、内臓をとり出す。
オス→白子、メス→数の子が入っているので傷つけないよう取り出す。
流水で手早く洗い、水気をふく。
③頭側から包丁を入れ、中骨の上を包丁をはわせるように切る。
裏側も同じように切る。三枚おろしの完了。
④背びれ、腹骨(ハラス)を取り、1cm 幅のそぎ切り(※)にし、Aを合わせた中に10〜15分漬ける。
⑤ザルに上げ汁気を切り、片栗粉をたっぷりとまぶして油でからりと揚げる。
⑥皿にベビーリーフを盛り、から揚げをのせる。大根おろし、ポン酢をかけて頂く。
※三枚おろしができると、お刺身、から揚げ、蒲焼き、マリネなどに幅広くにしん料理が楽しめます!
※そぎ切りは、身を上、頭を左にしてすると骨を断ち切るので食べやすい!

○数の子が出てきたときは・・
卵が出てきてしまわないようそっとボウルに移し、たっぷりの塩をまぶして半日くらいおく。 固くなったらOK(冷凍すると長くもつ)。食べるときは塩出しをして、薄皮をとり、めんつゆを薄 めたものなどに漬け込みかつお節をかけていただく。

〇白子が出てきたときは・・
片栗粉をまぶしてから揚げに!みそ汁などに。

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●料理:にしんのみそ汁(試飲のみ)

材料(4人分)
水 31/2 カップ
昆布 5g
生にしん 1尾
大根(いちょう切り) 50gくらい
味噌 35g
長ねぎ(斜めうす切り) 1/4本

①鍋に水と昆布を入れ1時間以上つけておく。
②にしんはうろこと頭をとり、白子、数の子が入ったまま4等分位のぶつ切りにする。塩小さじ1をまぶししばらく置く(1時間以上)。さっと洗いザルに上げ、水気をふく。
③①に大根を入れ火にかける。煮立ってから弱火で5分ほど煮たら昆布を取り出す。
④③ににしんを入れ再び煮立ったらあくをとり少し煮る。
⑤味噌を溶き入れ、長ねぎを入れて完成。

※大根の代わりにじゃがいもでもよい。

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平成30年度 担当:こぐれあいこ先生

第1回目 食材テーマ:いか

menu04

●料理:いかゲソとささぎのワタ炒め

材料(4人分)
するめいかのゲソ 中2ハイ分(正味150〜200gくらい)
するめいかのワタ(新鮮なもの) 1ハイ分
酒 大さじ1
ささぎ 150g
にんにく 1かけ
サラダ油・バター 各大さじ1/2
しょうゆ 大さじ1

①いかゲソは、3〜4cm長さ、1〜2本に切り分ける。
②ワタはすみ袋を除き、薄皮を切り開いて中身を出し、酒でといておく。
③ささぎは筋があればとり、2分ほど茹で水にとり、ななめに2〜3等分に切る。にんにくはみじん切りにする。
④フライパンにサラダ油とバター、にんにくを入れ、弱火で炒め、香りが出てきたらゲソとささぎを加えさっと炒める。
⑤ゲソが赤くなったら、②を加えさっとからめ、しょうゆで味を調え器に盛り付ける。

※いかは1パイ全部使ってもよいが、胴を刺身で食べ、残った足とエンペラ、ワタで作るとムダがない。

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●料理:いかバーグ

材料(4人分)
するめいか(胴のみ使う) 1〜2ハイ(正味150g)
[A]
豚ひき肉 200g
塩 小さじ1/3
玉ねぎ(みじん切り) 1/4個分
卵 小1個
パン粉 1/2カップ
サラダ油、ベビーリーフ、ミニトマト、マヨネーズ、ポン酢 各適量

①いかは、皮をむき水けをよくふき1cm角に切る。
②ボウルにAを入れよく練り混ぜ、いかを加え混ぜる。16等分し小さな楕円形にまとめる。
③フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し②を並べ入れる。
焼き目がついたら裏返してふたをし、中火で3〜4分、中まで火を通す。
④器に盛り付け、ベビーリーフ、ミニトマトを添える。ポン酢やマヨネーズをかけて頂く。

※豚ひき肉の代わりにほっけのすり身を使ってもいいですよ。
※いかの水気が残っていると油がはねることがあります。
※もうひと手間!パン粉をつけて揚げてもおいしい♪

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●料理:いかめし

材料(作りやすい分量、8ハイ分)
するめいか(100〜150gのもの) 小さめ8ハイ
もち米 160~200g位
昆布 10cm角2、3枚
[A]
砂糖 大さじ5~6
しょうゆ 大さじ5~6
みりん 大さじ5~6
しょうゆ(お米の下味用) 小さじ1くらい

①もち米は洗って水1カップにしょうゆ小さじ1を加えた中に、2時間以上つける。(下味と色づけ)ザルにあげ水気をきる。
②いかは、足を引き抜き、長い足2本を切り落とし長さをそろえる。
目のすぐ下からワタを切り落とし、口(とんび)をとる。足と胴の中をさっと洗う。
③大きい鍋にお湯を沸かし、②の足と胴を30秒位ゆでザルにあげる。身がしまればOK。
※このひと手間でお米を入れやすく、破裂の心配もない!
④胴の軟骨を取り、もち米を8割くらいまで詰め、ようじでとめる。
⑤大きい鍋に昆布、足、④の順に入れ、かぶる位の水をそそぐ。
ふたをして、強火にかけ、沸騰後10分煮る。
⑥Aを加えふたをし、中火で10分煮る。
⑦ふたを取り、強火で10分煮て火を止める。
ふたをして10分蒸らして完成!

※1パイ=100〜150g位の小さいするめいかが柔らかく、いかめし向き。
6月下旬から7月上旬に多く出まわる。
※砂糖、しょうゆ、みりん同量だれはあらかじめ合わせておく。全部入れずに様子を見ながら入れる。残ったら煮魚を煮るとおいしい。
※ジッパー付き保存袋などに汁ごと入れて冷凍すれば、いつでも食べられます。
レンジに5、6分かけて解凍します。1~2か月を目安に食べきる。

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第2回目 食材テーマ:たら

menu05

●料理:たらのチーズピカタ

材料(4人分)
たら 4切れ(400gくらい)
塩、こしょう 各少々
小麦粉・カレー粉 各大さじ1
卵 1個
粉チーズ 大さじ1
サラダ油 大さじ1
ベビーリーフ 適量
ケチャップ 適量

①たらは、骨があればとり、3〜4等分にそぎ切りする。
両面に軽く塩、こしょうをふり5分ほど置く。
②たらの水気をペーパータオルでふきとり、小麦粉、カレー粉を混ぜ合わせ薄くまぶす。
③ボウルに、卵、粉チーズを混ぜ合わせ卵液を作る。
④フライパンにサラダ油を中火で熱し、たらを卵液にくぐらせ並べ入れる。
焼き目がついたら裏返し、ふたをして2〜3分、中まで火が通ったら器に盛る。
ベビーリーフを添え、ケチャップをかけていただく。

※下味のカレー味がたらのクセをとってくれます!

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●料理:たらのポテトサラタ

材料(4人分)
生たら 2切れ(200gくらい)
塩、こしょう 各少々
じゃがいも(メークイン) 3〜4個(400g)
にんにく 1/2かけ
玉ねぎ 1/2個(100g)
[A]
マヨネーズ 大さじ4
粒マスタード 大さじ1
パセリ(みじん切り) 大さじ1
塩、こしょう、ナツメグ 各少々
ゆで卵 2個
酒、オリーブ油

①たらは、両面に塩、こしょうをふり、30分以上おき水気をふく。
酒大さじ1をふりかけ、レンジ(600W)に2〜3分ほどかける。
粗熱がとれたら皮と骨を取り、粗くほぐす。
②じゃがいもは一口大に切り、ひたひたの水からゆで、マッシャーなどでつぶす。
③にんにく、玉ねぎ、パセリはみじん切りにする。
④フライパンにオリーブ油少々を中火で熱し、にんにく、玉ねぎ、①のたらをさっと炒めて水気をとばし②に加える。
⑤Aとゆで卵を入れスプーンでざっくり切るように混ぜ合わせ完成。

※ゆで卵でなく、溶き卵を入れて素揚げするポルトガル風コロッケもオススメ。
この場合は、マヨネーズと粒マスタードは省きます。

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令和元年度 担当:こぐれあいこ先生

第1回目 食材テーマ:さけ

menu06

●料理:鮭ときのこのホイル焼き

材料(4人分)
鮭(切り身) 4切れ(400g弱)
塩、こしょう 各少々
しいたけ 4個
えのき 1束
にんじん 1/3本(50gくらい)
小ねぎ 3本
バター 40g
サラダ油 少々
しょうゆ(又はポン酢)、レモン(くし切り) 各適量

①鮭は、両面に軽く塩、こしょうをふり5分ほど置く。
しいたけは、軸をとり薄切り、えのきは、石づきを取り半分に切りほぐし、にんじんは、せん切り、小ねぎは小口切りにする。
②アルミホイル(25×30cm)にサラダ油を薄くぬり、鮭を皮を下にして置く。
③しいたけ、えのき、にんじん、バターひとかけ(10g)をのせホイルをとじる。
④フライパンに並べ、ぴったりとふたをし、中火で4分、弱火で8〜11分、全体で12〜15分ほど蒸し焼きにする。
必ず火が通っているか一つ開けて確認する。
⑤皿に盛り、口を開け、小ねぎを散らす。
しょうゆかポン酢をかけ、レモンを添えて完成。

※具材は、しめじ、まいたけ、ピーマン、キャベツ、コーン、玉ねぎ、もやしなどでもよい。
※味付けはこの他、バターの代わりに、甘みそをかけ、みそ焼きにしたり、マヨネーズや、チーズをかけてもよい。

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●料理:自家製鮭フレーク

材料(作りやすい分量)
生鮭 2切れ(200gくらい)
塩 小さじ1/3位
[A]
酒 大さじ3
みりん 大さじ1
白ごま 大さじ1
塩、うす口しょうゆ 各適量

①生鮭の両面に塩をふり、10分ほど置く。
②フライパンに湯をわかし、鮭を入れ、表面が白くなるまで、2〜4分ほどゆでる。
③鮭の水気をふき、皮と骨、血合いをていねいに取りのぞき、細かくほぐす。
④フライパンにAを入れて火にかけ、沸騰直前に鮭を加え汁気がなくなるまでポロポロに炒る。
白ごまを加えて混ぜ、味をみて、塩とうす口しょうゆで味を調整する。

※保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間保存できます。
※塩鮭を使う場合は、①の工程は不要です。

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●料理:鮭のアラ汁

材料(4人分)
水 3と1/2カップ位
昆布 8g
[A]
鮭のアラ 300g位
塩 大さじ1位
大根 100g位
長ねぎ 10cm
みそ 30~40g

①鍋に、水、昆布を入れ、30分ほどつけておく。
大根は、いちょう切り、長ねぎは小口に切る。
②鮭のあら(中骨、ハラスなど)は、食べやすくぶつ切りにし、塩をまぶして10分ほど置く。
③②のアラをザルにのせ、熱湯を回しかける。
冷水にとり、血合いなどを洗い落とす。(このひと手間で生臭みが消える。)
④①の鍋を火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出し、大根を入れ少し煮て火を通す。
大根に火が通ったら③のアラを入れ、煮立ったらアクを取り弱火で3分ほど煮る。
味見をしながらみそを溶き入れ、ねぎを入れてさっと煮たら器に盛り付ける。

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○料理教室

令和5年度 担当:宮部 由里子先生

食材テーマ:ほたて

●料理:海鮮恵方巻(太巻)

材料(4本分)
米  2合
昆布  3㎝
酒、みりん  各小さじ1

【すし酢】(すべて混ぜ合わせる)
酢  大さじ3
砂糖  大さじ1と1/2
塩  小さじ1

海苔  4枚
ホタテ(生食用)  大6個
トビッコ  大さじ2
マヨネーズ  小さじ1
塩  少々
エビ(甘エビ)  16尾
大葉  10~12枚
キュウリ  1本
卵  2個
★酒  小さじ2
★砂糖  小さじ2
★塩  少々
スモークサーモン  10~12枚

①といだお米に昆布、酒、みりんを加え酢飯用の水加減合わせて炊く。
②炊けたら昆布は取り出し、飯台や寿司桶などに移し、すし酢を回して切るように混ぜる。
③タルタル用のホタテ2個を5㎜角に切り、トビッコ、マヨネーズと和えて、塩で味を調える。
④具材用のホタテは1㎝角に切り、エビは殻を剥いてしっかり水気を取る。卵に★の調味料を加え卵焼きを作り8等分に切る。キュウリは1㎝幅に細長く切り、大葉は10分ほど水にさらしてアクを取り、水気をしっかり切る。
⑤巻きすに海苔を敷き、酢飯の1/4を手前が少し高くなるように広げる。奥側2~3㎝は空けておく。
⑥手前から大葉、その上にタルタル、卵焼き、スモークサーモン、キュウリ、ホタテ、エビをのせる。
⑦巻くときは手前を具材の終わり(エビの端)に向かって具材を内側に押し込むように巻いていく。
⑧巻き終わりを下にしてもう一度しっかり巻き固めたら出来上がり。

※巻きすがない場合はラップやオーブンペーパーでも代用できます。(巻き方は同じ)

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●料理:ホタテとじゃがいものバター炒め

材料(2人分)
ホタテ  4個(稚貝の場合は12個程度)
じゃがいも  2個
バター  10g
醤油  小さじ1
塩、胡椒  適量

①ホタテは貝柱、ヒモ、たまごに分け水洗いをして水気を取る。貝柱は3等分にし、ヒモは食べやすい長さに切る。
②稚貝の場合は貝をよく洗い、フライパンに並べて酒50㏄、水50㏄を入れて蓋をし、強火で口が開くまで蒸します。口が開いたら取り出し、殻から身を外し、ウロ(黒い部分)は取り除いておきます。
③じゃがいもはくし型に切り分け、ラップにくるみ、電子レンジ500wで2分間加熱します。
④フライパンにバターの半量(5g)を入れ熱し、じゃがいもを炒める。焼き色がついたらホタテを加え炒める。
⑤全体に火が通ったら軽く塩、胡椒をして醤油を回し入れ、器に盛り、最後に残りのバターをのせたら完成。

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●料理:ホタテの稚貝の味噌汁

材料(2人分)
ホタテの稚貝  適量
昆布  5g
水  500㏄
味噌  大さじ2~3杯
酒  適量
長ネギ  適量

①水500㏄に昆布を入れ、3時間以上置く。昆布ごと鍋に入れて強火にかけ、沸騰する寸前で弱火にして10~15分ほど煮だす。
②昆布を取り出し稚貝を入れて強火にしてアクを取り、口が開かない貝を取り除く。
③味噌を入れ、味をみて、酒で味を調える。あれば長ネギを散らして完成。

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●料理:ホタテのお吸い物

材料(2人分)
ホタテ  2個
昆布  5g
塩  小さじ1/2
醤油  適量
酒  適量

①水500㏄に昆布を入れ、3時間以上置く。昆布ごと鍋に入れて強火にかけ、沸騰する寸前で弱火にして10~15分ほど煮だす。
②昆布を取り出し塩小さじ1/2、醤油、酒を少々加えて味を調える。
③ホタテとヒモを入れてサッと火が通ったら出来上がり。あれば三つ葉や小葱を散らします。

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令和4年度 担当:宮部 由里子先生

食材テーマ:鱈(たら)

●料理:韓国テグタン風スープ

材料(3~4人分)
生鱈  200g
鱈の白子 100g
絹ごし豆腐 1/2丁
豆もやし 1袋
ニラ 1/2束
舞茸 1袋
ホタテ缶詰 1缶
長ネギ 1/3本
ニンニク 小1欠
韓国唐辛子 小さじ1/2~1
鷹の爪 1本
昆布水(水600mlに昆布6gを入れ、一晩置いたもの)
コチュジャン 大さじ2
醤油、酒 各大さじ1
みりん  小さじ1
そのほか油、ごま油、塩を適量

 

①鱈の身はキレイに水分を拭き取って骨などを取り除いて食べやすい大きさに切る。軽く塩を振ってキッチンペーパーで挟んだ状態で30分ほど冷蔵庫で寝かせ、身を引き締める。
②ハサミなどで一口大に切った白子を3%の塩水(分量外)に30分漬け汚れを取り、沸騰したお湯で10~20秒湯通しして冷水に取りよく水気を拭いておく。
③豆腐は2㎝角のさいの目切り、豆もやしはひげ根を取り、舞茸は子房に分け、ニラは4㎝、長ネギとニンニクはみじん切りにし、鷹の爪は中の種を取り除く。(辛くしたいときは種を取らずに使ってもよい。)
④鍋に油大さじ1/2を入れニンニクと長ネギ、鷹の爪を香りが立つまで炒め、昆布水をそそぎホタテ缶を汁ごと入れ、コチュジャン、醤油、酒、みりん、唐辛子小さじ1/2を加えよく混ぜて煮立たせる。
⑤煮立ったら中火にして鱈、豆腐、豆もやし、舞茸を入れ5分程煮る。
⑥鱈に火が通ったら味を見て塩で整え、白子とニラを加え、一煮立ちしたら完成。器に盛りつけた後、ごま油を回しかけ、お好みで唐辛子を振りかける。

 

※①の鱈は、キッチンペーパーに挟んだ状態であれば一晩冷蔵庫で置いても大丈夫です。この処理は購入後すぐに行うことをおすすめします。

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●料理:鱈と白子のフライ

材料(3~4人分)
鱈(身の厚い部分) 400g
白子 100g
[A]
小麦粉 大さじ4
牛乳 大さじ8
パン粉、塩、胡椒 各適量
[B]
ゆで卵 1個
酢漬け玉ねぎ 大さじ1
マヨネーズ 大さじ2
ドライパセリ、塩、胡椒 各適量

 

①鱈の身は骨などを取り除き食べやすい大きさに切って、軽く塩を振ってキッチンペーパーに挟んで30分以上置く。水気が出たらよくふき取り、胡椒を振りかける。
②ハサミなどで一口大に切った白子を3%の塩水(分量外)に30分漬け汚れを取り、沸騰したお湯で10~20秒湯通しして冷水に取りよく水気を拭いたものに小麦粉を軽くまぶしておく。
③[A]を混ぜ合わせバッター液を作る。①の鱈にバッター液をつけたら、パン粉をつけて180℃の油でカラッと揚げる。②の白子はバッター液とパン粉をつけたら160~170℃の油で揚げる。揚がったらよく油を切って、付け合わせの野菜、[B]を混ぜ合わせて作ったタルタルソース、レモンなどと一緒に盛り付けて完成。

 

※白子は一度湯通しすることで、揚げたときに破裂しにくくなります。

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※調理手順を紹介した動画を公開しています。
動画視聴はこちら(外部サイト:YouTubeへ移行します) ⇒ https://youtu.be/rZDHLQQXb2U