小樽・浜のかあさんの魚料理

 小樽市漁業協同組合女性部会の皆さんは、小樽の漁業者たちを支える女性の団体です。会長の館山弘子さんを中心に定期的に集まり、女性の力で小樽の漁業を盛り上げようと励んでいます。しゃこまつりでは女性部会として出店し、観光客にしゃこ料理を振る舞う等の活動を推進しています。
 1年中魚に囲まれている女性部会の皆さんは、さかなのおいしい食べ方もたくさん知っています。ここでは、女性部会の皆さんがご家庭で作っている簡単な魚料理をご紹介します。

カジカ汁

材料(2人分)
カジカ 400g
ジャガイモ 小1個
ニンジン(短冊切り) 1/3本
長ネギ(スライス) 1/2本
白みそ 30g
だしの素(顆粒) 小さじ1
酒 50cc

①カジカはよく水洗いしペーパーで水分を拭き取る
②鍋にジャガイモ、ニンジンと水600ccを入れて沸騰させてから5分ほど弱火で煮込む
③カジカを入れてさらに5分ほど煮て、酒とだしの素を加える
④味噌を溶かし入れ、長ネギを加えて1分ほど煮る

※味噌の量は味見をして調整する

カスベのぬた

材料(2人分)
真カスベ 200g
塩 適量
酢 適量
小ネギ 1本

[ぬた用調味料]
味噌 大さじ3 みりん 大さじ1 砂糖 大さじ1 酢 大さじ2
練りからし 小さじ1

①カスベは、1〜2センチに切り、塩水でよく洗って水気を切る
②ひたひたの量の酢を注ぎ、冷蔵庫で一晩おく
③[ぬた用調味料]を作る
 (味噌、みりん、砂糖を弱火でよく練り混ぜ、酢と練りからしを加えて冷ます)
④食べる直前に、水気を切ったカスベとぬた用調味料を和え、小口切りにしたネギを散らす

カスベの煮付け

材料(2人分)
カスベ 200g
だし汁 大さじ6
酒 大さじ5
しょうゆ 大さじ1と1/2
砂糖 大さじ1/2
みりん 小さじ2

①だし汁に酒、しょうゆ、砂糖、みりんを入れてひと煮立ちさせ、カスベを入れる
②煮汁が上がるように、軽い落としぶたをして中火で10分ほど煮込む

※身が崩れるのであまりいじらない

ニシンのぬた

材料(2人分)
ニシン(3枚卸し) 200g
塩(魚の3%塩分) 小さじ1弱
酢 適量

①バットに塩の半量を振り広げてニシンを並べ、残りの塩も振って30分ほどおく
②酢で塩を洗い流し、別のバットに皮を下にして並べる
③ペーパーなどで酢を拭き取り、身の中央の骨を抜いてからひたひたの酢を注いで10分ほどおく
④汁気を拭き取り、皮を上にしてまな板にのせ、皮をむく
⑤1〜2センチに切って、[ぬた用調味料]で和える

※[ぬた用調味料]は“カスベのぬた”と同じ

ガヤの唐揚げ

材料(2人分)
ガヤ(柳の舞) 1匹
塩・コショウ 適量
片栗粉 適量
揚げ油 適量

①ガヤは3枚に卸し、塩・コショウをしておく
②半身を3枚ほどに切り分け、水気を拭いてから片栗粉をまぶし、170度の油で揚げる

シャコごはん

材料(4人分)
シャコ(むいたもの) 15〜20尾

【シャコの蒸し汁】
 酒 1/3カップ
 みりん 1/3カップ
 砂糖 大さじ1
 うす口しょうゆ 小さじ1
 塩 小さじ1/3
【米】
 米 3合
 コンブ 10センチ
 酒 大さじ1
 塩 小さじ1/4
 だし汁 炊飯器の水量分
【具】 
 ひじき 6g
 ニンジン 60g
 ゴボウ 30g
 干しシイタケ 2枚
【具の煮汁】
 だし汁 大さじ2
 酒 大さじ1
 みりん 大さじ1
しょうゆ 小さじ2

①シャコを煮る
シャコの蒸し汁を合わせて煮立て、シャコを入れて3分ほど蒸し煮にした後バットに取出しておく※蒸し汁は米を炊く時に入れるので捨てない
②米を炊く
米は洗い、分量のだし汁に①の残りの蒸し汁を加え、酒・塩・コンブを入れて普通に炊く
③具を作る
ひじきは5倍の水で戻し、シイタケも戻して細切り、ニンジンは2.5センチの千切り、ゴボウは細かいささがきにする。水気を切った具材を、油を熱した鍋で炒め、【具の煮汁】を加えて中火で5分、汁が少し残るまで煮る
④ご飯が炊けたらコンブを取出し、③を煮汁ごと加えて蒸らす
⑤ご飯を飯わんに盛り、①のシャコをのせる

シャコカレー

材料(4人分)
シャコ(ゆでたもの) 12〜16尾
玉ねぎ(薄切り) 1個
ジャガイモ(乱切り) 1個
ニンジン(乱切り) 1/2本
油 適量
カレールー(市販のもの)
水 適量

①シャコはゆでてあるものを使用し、殻付の場合は剥いておく
②鍋に油を熱し、玉ねぎを炒めてしんなりしたらジャガイモ、ニンジンを入れてさらに炒める。箱に記載してある分量の水を加えて煮込み、4人分のカレーを作る
③皿にご飯とカレーを盛り付け、シャコをのせる

※ルーと水の分量はメーカーによって違うので、4人分になるよう調整する

ホタテのカルパッチョ

材料(2人分)
ホタテ貝柱(生食用) 4〜5個
レモン 適量
レモン汁 大さじ1〜1と1/2
エキストラバージンオイル 大さじ2
塩・コショウ 適量
トマト(薄切り) 1個
玉ねぎ(薄切り) 1/4個

①ホタテ、トマト、玉ねぎ、レモンはそれぞれ薄切りにする
②皿に玉ねぎ、トマトを並べ、中央にホタテとレモンを盛りつける
③レモン汁、エキストラバージンオイル、塩・コショウを合わせたものをかける

にしんのお刺身

材料(4人分)
生にしん(鮮度のいいもの) 2尾
しょうゆ、わさび 各適量
大根(細いせん切り) 4cm分
水菜(3cm長さ) 1/4ワ
ミニトマト、わかめ あれば適量

①にしんを三枚におろす。まず包丁を尾から頭に向かって動かしうろこをとり、頭を落とす。
②頭側から包丁を入れ腹を裂き、内臓をとり出す。オス→白子、メス→数の子が入っているので傷つけないよう取り出す。流水で手早く洗い、水気をふく。
③頭側から包丁を入れ、中骨の上を包丁をはわせるように切る。裏側も同じように切る。三枚おろしの完了。
④背びれ、腹骨(ハラス)を取り、頭側から皮をはぐ
⑤皮目を下、頭を左に置き、骨と逆の方向にそぎ切りにし、器に盛り付け、しょうゆ、わさびを添える。好みで大根、水菜、ミニトマト、わかめも添える。

※お刺身は、一番小骨が気にならない食べ方です!
三枚おろしができると、から揚げ、蒲焼き、マリネなどに幅広くにしん料理が楽しめます!

◯数の子が出てきたときは・・
卵が出てきてしまわないようそっとボウルに移し、たっぷりの塩をまぶして半日くらいおく。
固くなったらOK(冷凍すると長くもつ)。食べるときは塩出しをして、薄皮をとり、めんつゆを薄めたものなどに漬け込みかつお節をかけていただく。

◯白子が出てきたときは・・
片栗粉をまぶしてから揚げに!みそ汁などに。

身欠きにしんの甘露煮

材料(作りやすい分量)
身欠きにしん(ソフトタイプ) 2本
酒 1/2カップ
[A]
 砂糖 大さじ1~2
 黒砂糖(又は三温糖) 大さじ1
 水あめ 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
しょうゆ(追加用) 大さじ1
白ごま 少々

①身欠きにしんは、ざるに並べ熱湯を回しかけ油ぬきをする。しっかり水けをふきとり、5~6等分に切る。
②鍋に、1のにしん、酒、水(かぶるより少し多め、11/2カップ位)を入れ、中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、落しぶたをして10分ほど煮る。
③2に、Aを加えそのまま15分煮る。
④落しぶたをとり追加のしょうゆを加え、弱火でじっくり更に10分ほど煮含める。器に盛り付け白ごまをふる。ごはんのお供に!酒の肴に!そばに入れてにしんそばもおいしい♪

※落しぶたは、オーブンペーパーで作る紙ぶたがオススメ。(においがつかない)
※鍋は、にしんが重ならないよう底の広い鍋で煮るとよい。
※固く乾燥させた本干しタイプの身欠きにしんの場合
 ①米のとぎ汁につけ冷蔵庫で1~2晩おきやわらかくもどし、うろこをとる。
 ②厚手の鍋に、にしんと米のとぎ汁をたっぷり注ぎ、
  1時間以上弱火でやわらかくなるまで煮てから作る。