魚のさばき方・下ごしらえ

魚を料理する時に知っていると便利な、捌き方。ここでは、小樽を代表する魚、ニシンの卸し方とシャコのむき方をご紹介します。

ニシンの三枚卸し

1.頭を落とし、包丁で腹を切り開いて内蔵をかき出す。

2.尾びれを左にして、頭側から尾に向かい包丁を寝かせて中骨の上に沿いながら切る

3.中骨のついた身を裏返し、2と同様に切って中骨を外す

4.身を縦において腹骨をそぎ取る

シャコのむき方

1.頭をハサミで切り落とす

2.尾をV字に切り落とす

3.両側を切り落とし、腹側の殻を頭の方から、背側の殻を尾の方からゆっくりとむく