魚のさばき方・下ごしらえ
魚を料理する時に知っていると便利な、捌き方。ここでは、小樽を代表する魚、ニシンの卸し方とシャコのむき方をご紹介します。
ニシンの三枚卸し
1.頭を落とし、包丁で腹を切り開いて内蔵をかき出す。
2.尾びれを左にして、頭側から尾に向かい包丁を寝かせて中骨の上に沿いながら切る
3.中骨のついた身を裏返し、2と同様に切って中骨を外す
4.身を縦において腹骨をそぎ取る
シャコのむき方
1.頭をハサミで切り落とす
2.尾をV字に切り落とす
3.両側を切り落とし、腹側の殻を頭の方から、背側の殻を尾の方からゆっくりとむく